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php

ここのサイトが分かりやすい。
http://www.phpbook.jp/install/phpini/index5.html

恐らく一番最初のlanguage=japanes, encoding=utf-8だけでもいけそうな気がする。

mysql

このサイトかな。
http://ext.omo3.com/linux/mysql_character_set.html
これのmy.cnfへのdefault-character-setが効いていそう

最終的にはこのサイトでいけた
http://mikeneck.blogspot.jp/2013/01/mysqlutf-8.html

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